On mange souvent des soupes d’inspiration japonaise, alors j’ai pensé qu’il serait intéressant de vous donner un petit aperçu de celles que nous mangeons. Il ne s’agit pas de soupes réellement japonaises, mais plutôt de notre interprétation des ramens, soupes de udon ou soba avec nos ingrédients. Ainsi, les mélanges que nous faisons n’ont peut-être rien à voir avec ce qui se pratique au Japon … mais on aime nos soupes, donc allons-y pour quelques explications.
Que met-on dans nos soupes ?
- du bouillon ; je mets systématiquement du dashi, un bouillon à base de poisson, donc non-végan. On peut bien sûr mettre du bouillon de légumes, ou de l’eau, ou du bouillon de poulet ;
- des pâtes japonaises : je mets indifféremment des udons (nouilles épaisses de blé) ou des sobas (nouilles fines au sarrasin), avec une préférence pour ses dernières ;
- des légumes : j’ai une préférence pour les légumes qui peuvent se manger crus et qui donc ont besoin de moins de cuisson car ils peuvent se manger croquants ; et souvent des algues wakame en plus
- en option 1 : des protéines, comme oeuf, lanières de viande sautées ou tofu
- en option 2 : du miso et / ou un « topping »
- de la sauce soja pour assaisonner à son goût
Voici donc des idées, pour deux, pour 75cl à 1 litre d’eau.
- Le dashi : je mets les quantités au peu au hasard. Pour le dashi en poudre, je mets environ une cuillère à café un peu bombée. Pour le dashi liquide, à diluer, c’est au goût, disons environ 10cl. Il m’arrive aussi de faire du dashi en faisant bouillir de l’eau 10 minutes avec un morceau de 7cm d’algue kombu et 2 poignées de copeaux de bonite séchée, puis en passant pour ne garder que le bouillon. Il y a aussi du dashi à infuser, dans ce cas je laisse infuser un ou deux sachets selon les instructions.
- Les pâtes : les sobas sont souvent emballées en portions individuelles, j’ai tendance à mettre une portion et demi pour deux. Mon dosage est globalement assez hasardeux (un peu comme quand je dose les spaghetti…), je dirai 100g pour deux, udon ou soba, et nous ne sommes pas des gros mangeurs.
- faire bouillir de l’eau
- faire cuire les pâtes le temps indiqué sur le paquet ; comme c’est en japonais et qu’on n’en sait rien, je mets 5 minutes, que ce soit pour les soba et les udons, puis je goûte.
- egoutter et rincer les pâtes à l’eau froide et réserver.
- Les légumes : là, c’est open bar, on fait comme on veut ; je conseille des mettre des champignons si vous en avez, c’est toujours meilleur ! Généralement, j’essaie de mettre 3 légumes différents. Quelques idées parmi celles qui reviennent souvent :
- une carotte à 1 carotte et demi, coupée en rondelles pas trop épaisses
- un blanc de poireau emincé très finement
- des champignons : des champignons de Paris coupés en tranches, revenus ou non à la poêle, ou bien des shitakés, qu’il faut, eux, impérativement cuire ; je les fais revenir à la poêle avec un peu de beurre ou d’huile
- des tranches de radis ou de radis noir
- des haricots verts coupés en tronçons (marche très bien avec des haricots verts surgelés)
- moins fréquents chez nous : des courgettes grillées, du chou romanesco, des blettes, des endives émincées crues … tout est possible !
- des mélanges de légumes tout prêts : les mélanges de légumes pour wok de chez Picard (pour ne pas les citer) sont parfaits pour ça.
- des algues wakamé : je mets une grosse pincée d’algues séchées dans de l’eau tiède pour ré-hydratation, avant de préparer le reste.
- Les protéines (qui sont optionnelles) :
- les oeufs : le meilleur à mon goût ! Le top, ce sont les œufs mollets (trois oeufs pour deux personnes), coupés en deux et posés sur la soupe à la fin, puis arrosés de sauce soja. A défaut si on n’a pas d’oeufs frais, des oeufs durs font parfaitement l’affaire.
- la viande : des lardons ou des lamelles de lard grillés, des lanières de porc ou de boeuf mariné dans la sauce soja et au gingembre (si vous avez le temps) cuits à la poêle.
- du tofu : soit simplement coupé en cube, soit en cubes marinés et revenus comme pour la viande.
- Les options finales :
- le miso : quand le bouillon et les légumes sont prêts, je prends une cuillère à café rase de pâte miso (environ…), que je mets dans une louche, je mets la louche dans le bouillon hors du feu (le miso ne doit pas bouillir) et je dilue le miso peu à peu dans la louche avec une petite cuillère, en le reversant au fur et à mesure dans la totalité du bouillon ;
- des graines de sésame à parsemer sur la soupe une fois servie, qu’on peut aussi mettre avec quelques gouttes d’huile de sésame ;
- de la ciboulette émincée à parsemer sur la soupe une fois servie ;
- des fines lanières d’algue nori (les algues noires qui entourent les makis) à parsemer sur la soupe une fois servie ;
- du radis râpé
- des furikakes tout prêts (mélanges de sésame, algues, sel, …)
Comment je procède ?
- Peler et couper les légumes et faire tremper les algues wakame dans l’eau
- Faire cuire les pâtes, rincer, réserver
- Mettre les oeufs à cuire, si besoin
- Faire chauffer le bouillon dashi ; quand il bout, y mettre les légumes qui doivent cuire dans le liquide (carottes, haricots verts, poireau, champignons crus, mélanges de légumes, blettes, …) et faire cuire 10 minutes environ
- Faire cuire la viande, le tofu en parallèle
- Au moment de servir, répartir les pâtes dans des grands bols.
- Ajouter au goût de la sauce soja dans le bouillon.
- Avec une écumoire, sortir les légumes du bouillon et déposer sur un tiers des pâtes.
- Ajouter doucement le bouillon par-dessus
- Déposer la viande / tofu / oeufs sur un second tiers du bol (on peut aussi tout mettre en vrac !)
- Déposer les algues ou les champignons cuits à part sur le troisième tiers
- Parsemer de sésame, ciboulette, nori, radis râpé …
- Servir avec de la sauce soja à côté. C’est prêt !
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