Ce week-end, nous avons voulu tester la sphérification grâce à notre kit de cuisine moléculaire. L’idée : préparer un trio de dessert. Etaient prévus : les bulles de poire et mousse au chocolat en cuillère, des suprêmes d’orange au choco-caviar, et des cannelés bordelais. Ces derniers n’ont rien à voir avec la sphérification, mais ça fait longtemps qu »il fallait que je teste mes moules.
Pour sphérifier, la méthode la plus employée est d’ajouter de l’alginate de sodium à la préparation, puis de mettre des « boules » de préparation dans un liquide avec du sel de calcium. C’est ce que nous avons utilisé pour les poires. Mais on peut aussi faire l’inverse (sphérification inversée) : mettre une préparation avec du calcium (yaourt, crème fraîche) dans une solution d’alginate de sodium. 
C’est ce qui était prévu pour le choco-caviar : gros échec ! On a donc mangé les oranges « comme ça », avec un filet d’huile d’olive.
Ingrédients pour les bulles de poires et mousse au chocolat. Pour au moins 12 cuillères : 1/2 poire, un peu d’eau, 3g de sel de calcium, 1,5g d’alginate de sodium (quantité à adapter) ; deux blancs d’oeufs, une cuillère à soupe de crème fraîche, 80g de chocolat à pâtisser,
- Préparer une mousse au chocolat (sans jaune, car ils étaient dans les cannelés) : monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Faire fondre le chocolat au bain marie (ou au micro-onde, ou comme je le fais, sur la plaque électrique au minium), y ajouter la crème fraîche. Mélanger une cuillère à soupe de blanc au chocolat, puis incorporer le reste des blancs délicatement. Répartir dans les cuillères, et réserver au frais.
- Mixer la poire avec 2 cuillères à soupe d’eau. Ajouter les sels d’alginate (2,6g pour 25cl de liquide, à adapter selon le volume de jus de poire) et mixer. La préparation va épaissir, il faudra ajouter un peu d’eau avant de faire les boules.
- Mixer 30cl d’eau peu calcaire (moins de 60mg par litre, on a pris de la Volvic à 11mg) avec 3g de sel de calcium sels de calcium
- Au dernier moment : avec une petite cuillère, prendre de la poire et mettre dans le calcium en retournant d’un coup sec et en secouant la cuillère pour que ça tombe le plus vite possible. Le mélange à la poire est un peu visqueux et attache à la cuillère : si il attache vraiment trop, ajouter un peu d’eau dans la poire (mais ça dilue le goût…).
Laisser 30 secondes, récupérer à l’aide d’une cuillère percée et mettre dans de l’eau claire pour rincer. Poser sur du papier absorbant : on peut alors « découper » les éventuels bouts qui dépassent (la « queue » qui est restée accrochée à la cuillère), mais attention : c’est fragile- Déposer sur la mousse au chocolat, et déguster
- Variante : on peut aussi faire de petites billes, en laissant tomber des gouttes avec une pipette, c’est assez rigolo en bouche quand il y en a beaucoup.
Pour ce qui est de la sphérification inversée, je vous laisse juger de l’apparence de la solution d’alginate de sodium : c’est n’est pas glorieux. On avait un mélange lait / chocolat, mais vu la fiasco, on a ensuite tenté directement de la crème fraîche, pour voir si ça marchait mieux : même catastrophe. Dans le livre, les préparations sont congélées avant d’être sphérifiées : peut-être pas seulement pour des raisons esthétiques ?
Pour une recette salée et pour en savoir un peu plus sur la chimie, je vous envoie sur Beau à la louche.