J’ai eu l’idée de cette sauce après avoir regardé une émission de la Cuisine de Nigella sur Cuisine TV. Nigella préparait une sauce au caramel rapide, pour en napper généreusement une glace à la vanille. Je me suis dit que ça n’avait pas l’air très dur, et qu’on pouvait remplacer certains ingrédients pas très usités par chez nous (il y avait je crois du sirop de glucose) par d’autres. Malheureusement, comme bien souvent, j’ai oublié de noter la recette. Puis je suis tombée sur un dossier sur le caramel chez Marmiton. Là encore ça avait l’air facile. Quelques semaines plus tard, j’ai décidé de me lancer. J’ai cherché des recettes sur Internet, mais rien ne m’a convaincu : beaucoup de beurre, pas assez de crème. Je me suis lancée, en faisant comme je le sentais, avec le souvenir de la sauce facile de Nigella. Ca marche très bien 🙂
Pour une petit verrine, de quoi napper deux ou trois coupes de glace : 50g de sucre semoule, 10g de beurre, 4 ou 5 cuillères à soupe de crème liquide (on peut aussi faire avec de la crème épaisse). On peut mettre plus de crème pour quelque chose de plus liquide.
Mettre le sucre dans une petite casserole et mouiller avec un petit peu d’eau pour faire fondre. Sur Marmiton, ils disent de ne pas mettre d’eau ; ça marche aussi (j’ai testée), mais je suis habituée avec un peu d’eau et je trouve que ça durcit moins quand on ajoute la crème, surtout si il y a beaucoup de sucre. Je déconseille le sucre roux : on ne voit pas les changements de couleur du sucre et c’est très facile de faire cramer la préparation.
Mettre sur le feu et surveiller tout le temps. C’est hyper-important : chaque fois que je m’éloigne de la casserole, je pars trop longtemps et ça crame. Donc : surveillance continue pour ne prendre aucun risque.
Le mélange se met à faire de bulles et peu à peu, le sucre commence à blondir (photo de gauche). On peut remuer la casseroles pour homogénéiser la chaleur et la couleur. Le mélange se colore peu à peu, ça va assez vite, c’est pour ça qu’il faut surveiller. Quand la couleur est sympathique, un joli roux avec des reflets blonds (cf. photo de droite), mettre le beurre et remuer avec une cuillère.
Ajouter ensuite 2/3 cuillères à soupe de crème et mélanger. Là, ça peut éclabousser (attention). Le mélange peut se mettre à buller énormément : baisser la chaleur. Ou le caramel peut durcir. Ce n’est pas grave : ajouter de la crème et remuer sur le feu, le caramel durcit va fondre. Pas forcément en totalité, mais il suffira de passer la sauce pour se débarrasser des morceaux durs. Ajouter de la crème, et quand on est content de la texture : arrêter la cuisson et mettre dans un récipient en passant à travers une fine passoire, style passoire à thé.
En refroidissant, la sauce devient moins liquide. Elle peut se réchauffer au micro-onde, mais allez-y mollo, petit à petit (j’ai une fois tout fait déborder dans le four).
Cette sauce peut napper une glace, accompagner une charlotte aux pommes, ou des bricks aux pommes (un succès du réveillon 2007), ou tout autre idée.