Hier soir, soirée au restaurant le Fantin-Latour. C’est, je pense, la première fois que j’allais dans un tel restaurant, comprendre à tendance gastronomique. Une expérience très intéressante. J’ai beaucoup aimé la présentation des plats, sur des assiettes en ardoise, au milieu des galets ou des cailloux de montagnes, ou sur de jolies assiettes blanches aux formes originales : allez-voir le site web pour voir de quoi je parle. Apprécié aussi les divers goûts de chaque plat qui naviguent entre des saveurs régionales (verveine, mélèzes, lavande, …) et des choses plus asiatiques (soja, cinq épices, gingembre, …), les associations de texture, bref apprécié l’aspect découverte et originalité, même si je n’ai pas forcément tout apprécié à sa juste valeur, ou tout aimé. C’est l’jeu ma pôve Lucette, comme il disent.
image d’après les photos disponibles sur www.fantin-latoure.net, illustrant ce que nous avons mangé (de haut haut en bas, de droite à gauche) : façade du restaurant, mise en bouche, velours des banquettes, granité de lavande, le cairn.
Nous avons pris deux menus L’échappée belle, comprenant entrée, poisson, plat, fromage et dessert ; comme on pouvait s’y attendre dans ce type de restaurant, les portions de chaque plat ne sont pas énormes, mais on a malgré tout beaucoup trop mangé ! En effet, entre chaque plat, nous avons eu droit à de petits intermèdes gustatifs, et l’assiette de fromage est pour le coup vraiment copieuse. Mais prenons dans l’ordre.
Dès l’entrée du restaurant, on est mis dans l’ambiance : un petit bout de couloir décoré de branchages très nature nous amène vers la réception où on prend notre manteau et où on nous amène à notre table où deux petits cailloux à nos noms indiquent nos places. La déco de la salle de restaurant est un mélange de nature (branche de bouleau, courges sur des étagères) et de baroque coloré (chaises argentées, grande table fuschia au milieu, panneaux-rideaux de velours rose violet, banquette de velours rayé dans les même tons).
On nous apporte les menus, dans des livrets à couverture de bois sculpté style montagnard comme on trouve dans le Queyras par exemple (réalisé par le papa du chef si j’ai bien lu le menu), et coup sur coup, la mise en bouche : un cube de caviar d’aubergine frit à tremper dans une vinaigrette à la verveine, un carpaccio de poisson chapeauté d’une mousse à la verveine et un potage de panais à l’huile de truffe. Miam ! L’assiette donne le ton de toutes les assiettes : un mélange de végétal et minéral avec petites épines de pin rousses, cailloux, lichens ; j’imagine que c’est la décoration d’hiver, qui n’est pas sans rappeler l’ambiance de notre ballade automnale au lac Achard.
Après la prise de commande arrivent les entrées : une salade de légumes croquants, sauce poivron et glace au petits pois servie sur un citron confit pour moi. La salade est bonne, pleine de légumes variés avec un goût un peu exotique (les pousses de soja ?), mais le truc vraiment spécial vient de la glace (c’était peut-être plutôt un sorbet, d’ailleurs ?) sur le citron : surprenant, excellent, apporte une touche hyper-acide et hyper-goûteuse bienvenue à cette salade qui seule resterait quelconque. L’acidité du citron s’associe aussi très bien avec le côté plus épais du petit pois.
Puis deux petits intermèdes non-prévus au menu : tout d’abord un granité de lavande avec une purée de .. oups j’ai oublié quoi , sans doute d’oignon, et oignon confit, servi sur une assiette miroir et à déguster au couteau de peintre. J’ai apprécié le granité, très frais et avec un vrai goût de lavande, servi juste avec la bonne quantité pour ne pas être écoeurant (car la lavande, ça peut être un peu fort) ; il m’a rappelé celui au romarin dégusté cet été en Croatie. La purée ne m’a convaincu, par contre les deux petits oignons : hum ! Puis des petits dés de légumes anciens servi dans une pomme évidée avec une sauce à la truffe. La sauce : trop trop bonne, j’aurais pu en manger toute la soirée.
Ensuite, le poisson : une brochette d’espadon et boulette de risotto frite, avec une sauce au goût de caramel, servie sur une assiette d’ardoise. Le poisson était cuit bien comme il faut : chaud, mais encore légèrement translucide à l’intérieur, et la boulette de risotto : excellente. Il y avait je-ne-sais-quoi à l’intérieur (des pignons, et une sauce), délicieux, avec une texture très moelleuse mais croustillante à l’extérieur. Par contre, je n’ai pas trop apprécié la sauce : je n’aime pas toutes les associations sucré-salé, et celle-là en fait partie, tout comme le caramel au beurre salé ou les tartines beurre salé – confiture. Marc déguste un rouget désarrêté avec une sauce laitue-olive : une sauce verte, acide et qui va bien avec le poisson un peu comme une sauce à l’oseille.
Avant de passer au plat principal, petit verre de jus de poire – cinq epices – jus d’orange servi en trois couches, puis arrive mon pigeon fumé au thé lapsang-souchong, avec une sauce passion, vanille, tonka. Présentation impressionnante : sur une assiette d’ardoise, un morceau de pigeon en brochette se prélasse au-dessus d’un mini-barbecue rougeoyant et fumant. Devant, une petite patte de pigeon, à droite la sauce dans son petit bol et un peu derrière : une mini-tour de courge-échalotte-pomme de terre en 3 couches, surmontée de graines germées. Je ne peux pas dire que mon grossier palais ait senti le goût fumé du thé sur le pigeon, mais les effluves émanant du petit brasier faisaient leur office. Je n’ai pas non plus détecté toutes les saveurs de la sauce. Les fruits de la passion apportaient une note acide (c’est une constante de presque chaque plat, qui donne de la légèreté à mon sens), mais sans que leur goût domine trop la sauce. Bref, c’était bon. Très impressionnant aussi l’agneau au mélèze de Marc : de petites côtelettes d’agneau rosé, servi dans un bocal en verre au milieu de pommes de pin et morceaux de bois.
Puis assiette de fromage. A ce moment, on a plus faim. On ne mange pas toute l’assiette : il y a 6 ou 8 morceaux de fromage des environs, dont une étonnante tome au genièvre, servis avec une petite glace à la poire, un mélange de pomme-pruneau, dont le goût rappelle un peu le verre à la poire et une tranche de pain aux céréales.
Arrive le dessert : j’ai pris le cairn, un assortiment de surprenantes petites boules. Des boule de meringue (formées de 2 demi-sphères vides : mais comment font-ils ?), remplies de crème chibouste parfumée à la fleur d’oranger et d’une touche de marmelade fruitée. Excellent : on a tout d’abord le craquant de la meringue, suivi de l’extrême crémeux et de la douceur de la crème, pour terminer par la petite touche un peu acide de la marmelade. Au milieu de l’assiette en ardoise : un petit tas de pierre (le cairn) qui cache un coulis de fruits sucré et acide à déguster à la paille végétale (une tige d’angélique ?), tout simplement excellent. Deux petites boules de glace : une excellente mandarine, pas trop sucrée et une fleur d’oranger-miel, ainsi que deux mini-biscuits moelleux (avec un peu trop de goût d’amande pour moi) complètent l’assiette. C’est bon, ludique, sucré et léger : j’adore ! Beaucoup plus à mon goût que le dessert de Marc, une variation sur le chocolat très impressionnante avec son tapis de chocolat luisant, mais plus lourde, moins sucrée et beaucoup plus forte en goût, peut-être un peu too much pour un fin de repas.
Et pour finir : un petit verre de gingembre-ananas en deux couches pour faire couler. J’aime beaucoup le gingembre, alors je me régale. Côté vin : ce n’est pas mon rayon, mais le jeune sommelier a proposé une vin à l’aveugle à Marc. Il l’a bien apprécié, ça c’est avéré un vin californien avec un goût un peu caramélisé. Le coupe d’à-côté n’a pas trop eu l’air d’appércier le jeu de devienttes. Le service est jeune, ce qui évite un côté trop guindé dont j’avais un peu peur.